Azərbaycan xalqının əsrlər boyu formalaşan milli - mənəvi mədəniyyətinin ayrılmaz hissəsi olan süfrə mədəniyyətinin kökləri qədim zamanlardan başlamış, orta əsrlərdə inkişaf etmiş və bu gün də qorunub saxlanılmaqdadır. Əlbəttə, süfrə mədəniyyəti müxtəlif çeşidli yemək və təamlar, süfrə adətləri və ədəb-ərkan qaydaları ilə yanaşı, həm də rəngarəng qab-qacaq dəstləri ilə də ölçülür. Azərbaycan müstəqillik qazandıqdan sonra aparılan arxeoloji tədqiqatlar, arxeoloqların gəldiyi qənaət də bütün bunları deməyə əsas verir. Bu gün Albaniyanın Xınıslı yaşayış yeri kimi tanıdığımız qədim Şamaxı şəhərində sarayların qalıqları və qəbir abidələrindən aşkar edilən rəngarəng qızıl, gümüş, şüşə, saxsı qab nümunələri hələ antik və ilk orta əsrlərdə süfrələrimizin zənginliyini göstərir. Şirvanşahlar dövlətinin saraylarında, böyük ictimai binalarda zəngin süfrə mədəniyyəti məlumatları orta əsr tarix yazarları, təbiblər və şairlərin əsərlərindən görünür. Bu ənənə sonrakı dövrlərdə də davam edərək Şirvan bəylərbəyi olan və Avropada “Şirvanın kralı” kimi tanınan Abdulla xan Ustaclının ingilis səyyahı Antoni Cenkinsonu öz çadırında qonaq etməsi və yeməklərin yüzlərlə çeşidinin tarixə keçməsinə səbəb olub.

Azərbaycan süfrə mədəniyyətinin, zəngin mətbəxinin qədim izlərlə təmsil olunduğunu söyləyən “Orta əsr Ağsu şəhəri” Dövlət Tarix Mədəniyyət Qoruğunun direktoru, tarix üzrə fəlsəfə doktoru Fariz Xəlilli deyib: “Tarixi İpək yolunun marşrutu üzərində yerləşən, müxtəlif ölkələrin tacirləri və Şirvanın rəsmi qonaqlarının əsas dayanacağı olan, Yeni Şamaxı, Cəlalabad və daha çox Ağsu şəhəri kimi tanınan son orta əsr paytaxt şəhərimizdə 2010-2012-ci illərdə aparılan arxeoloji qazıntılar kulinariya mədəniyyətinin XVIII əsr - Şirvan xanlığı dövrü maraqlı rəngarəng nümunələrini qarşımıza çıxarıb. Hazırda həmin maddi-mədəniyyət abidələrinin əksəriyyəti "Orta əsr Ağsu şəhəri" Dövlət Tarix-Mədəniyyət Qoruğu, Ağsu Tarix-Diyarşünaslıq Muzeyi, AMEA Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyi, Azərbaycan Milli Xalça Muzeyi və Azərbaycan Musiqi Mədəniyyəti Dövlət Muzeyində qorunur”.

F.Xəlilli sözünə davam edərək söyləyib ki, bütün dövrlərdə olduğu kimi kulinariya mədəniyyətinin əsas inkişaf göstəricisi ocaq və təndir qurğuları ilə bağlıdır. Arxeoloji tədqiqatlar zamanı belə qurğular həm ictimai, həm də fərdi xarakterli olmaqla üzə çıxıb. Qazıntı zamanı Ağsu şəhərində iki çörəkbişirmə sexi və bir yeməkxana şəbəkəsi aşkar edilib. Çörəkbişirmə sexinin biri şimal qala divarına bitişik olmaqla qalanın baş küçəsi ilə qala divarı arasında yerləşib. Həmin çörəkbişirmə sexində müxtəlif illərə aid olan iyirmidən çox təndir aşkar edilib. Çörəkbişirmə sexi çörək və şirniyyat bişirilməsi ilə yanaşı yemək bişirilməsi və satışı xidməti də göstərib. Bunu həmin təndirlərdə və ətrafında tökülmüş qaramal, qoyun-quzu, quş sümükləri də sübut edir. Çörəyin unu kənar dəyirmanlardan gətirilsə də sexlərdə əl dəyirmanlarının istifadə edildiyi də görünür. F.Xəlilli daha sonra bildirib ki, çörəkbişirmə sexinin əsas binasının içərisindən süjetli kaşı - divar bəzəyi aşkar edilib. Həmin kaşı yerli sənət əsəri kimi dəyərli olub, məhz Ağsu şəhərinin sakinlərinin - xüsusilə varlı tərəkəmə oba başçılarının birgünlük istirahət məclisini təsvir edir. Məşhur sənətşünas alim Ziyadxan Əliyev həmin kaşı lövhəni şərti olaraq “İstirahət” və yaxud “Görüş” səhnəsi adlandırıb. İkinci çörəkbişirmə sexi sənətkarlıq emalatxanalarının sıx yerləşdiyi mərkəzi küçələrin birinin şimal tərəfində aşkar edilib. Buradakı təndirlərdən biri Azərbaycanda aşkar edilən sex təndirlərinin ən irilərindəndir. İri təndir ətrafından həmin dövrdə satış zamanı unudulmuş mis fuluslar topa şəkildə üzə çıxıb. Sexə məxsus məişət tullantıları çeşidlənib və yaxınlıqdakı köhnəlmiş təsərrüfat quyularına tökülüb. Qazıntı zamanı həmin quyulardan çürüməyən qalıqlar - saxsı, farfor və şüşə qab hissələri, metal və daş əşyalar əldə edilib. Bu sexdə də çörəklə yanaşı şirniyyat və ət yeməklərinin bişirilərək satıldığı görünür. Belə ki, buradan şəkərburaya naxış vurmaq üçün çoxlu sayda mis maqqaşlar aşkar edilib. Sənətkarlıq məhəlləsi və imkanlı şəxslərə məxsus evlərin aşkar olunduğu ərazilərdə çoxsaylı şərab və şərbət şüşələri və balonların əldə edilməsi imkanlı şəhərlilərin (əyanlar, varlı sənətkarlar, tacirlər və s.) mətbəxində Avropa istehsalı içkilərin də olduğundan xəbər verir. Bununla yanaşı, Çində istehsal olunan farfor qabların hissələri çoxlu sayda aşkar olunub. Ağsu şəhəri əhalisinin mətbəxinə farfor qabların daxil olması rus zabitlərinin dediyi kimi şəhərin zənginliyindən xəbər verir. Buradan aşkar olunan bir qabın oturacağında çin heroqlifi ilə "Min imperatorunun sarayında hazırlanmışdır" damğası həkk edilib. Avropa porselenləri də mətbəxdə geniş istifadə edilib. Bunu İngiltərədə "Leeds" və "Vejdvud" manufakturalarında istehsal edilən porselen qalıqları xüsusilə göstərir. F.Xəlilli əlavə edib ki, yeməkxana şəbəkəsi şimal qala divarı yaxınlığındakı hamamın cənub tərəfində yerləşmişdir. Burada restoranın mətbəxində quraşdırılan 10-a qədər müxtəlif ocaq qurğusu aşkar edilib. Ocaq qurğuları ilə yanaşı mətbəxdə bir iri təndir, bir saxsı su tüngləri ilə çəkilən bulaq, ərzaq saxlamaq üçün üç təsərrüfat küpü olub. Yeməkxananın daş döşənmiş geniş həyətində iri çinar ağaclarının olduğu çuxurlardan görünür. Həyətin şimal hissəsində hamama bitişik yerdə yeməkxananın qapalı məkanları - otaqlar vardır. Qonaqlar həmin otaqlara pilləkənlərlə qalxa bilir. Otaqların içərisində qızdırıcı vasitə kimi ənənəvi kürsülərdən istifadə edilib. Yeməkxanada ət yeməklərinin üstünlük təşkil etdiyi oradakı tullantı quyularındakı sümük qalıqlarından da görünür.

“Çörəkbişirmə sexləri çörək, şirniyyat və yeməklərin bişirilərək satışının yerindəcə topdan və pərakəndə şəkildə həyata keçirildiyi son orta əsr müəssisələridir. Ağsu şəhərində belə iri sexlərin fəaliyyət göstərməsi çoxsaylı şəhər əhalisinin un məmulatına və yeməklərə olan ehtiyac və tələbatlarının ödənilməsi ilə bağlı olub. Əlbəttə, fərdi yaşayış evlərində də çörək və yeməklərin bişirilməsi ilə bağlı qalıqlar aşkar edilib. Qazıntının planından görünür ki, yeməkxanalar isə, əsasən, hamam yaxınlığında, məhəllə meydanlarında, yol kənarlarında salınıb. Əslində arxeoloji qalıqların birləşdirilərək etnoqrafik və topoqrafik mənzərənin ortaya çıxarılması kulinariya və qastronomiya mədəniyyətinin öyrənilməsinə də imkan verəcəkdir. Şirvan qonaqpərvərliyi və qastronomiyasının elmi baxımdan öyrənilməsinə, real tarixi və müasir əsaslar üzərində sənayeləşdirilməsinə ehtiyac var”, - deyə tarixçi söyləyib.